Продажа крепких (горячих) напитков производилась в кабаках или кружалах; частным лицам строго запрещалось «курить вино на продажу» или покупать его «мимо кабака». Тайная продажа вина (кормчество) преследовалась. Изготовление горячих напитков производилось из зерна (хлеба).
Продажей вина с 1676 г. ведали «кабацкие головы» и «целовальники». На эти должности привлекались простые купцы и крестьяне на определенный срок, это была своего рода служба. Предписывалось назначать только «самых добрых и знающих, пожиточных и правдивых людей, кому в сборе Государственной казны можно верить». Выбранные приводились к присяге. В обязанности головы входило заготавливание казенных винных (кабацких) запасов и собирание от продажи вина денег. Голова отвечал за целый округ или уезд. Целовальники (во время присяги целовали крест) были под началом головы, помогали в снабжении и продавали вино в кружечных дворах. В 1699 г. вместо голов стали назначать бурмистров (кабацкие бурмистры). Помимо казенных кабаков стали появляться кабаки, которые отдавались на откуп низшим городским классам, дворцовым и государственным крестьянам. Власть давала план на доходы от вина. Уже в те далекие времена питейное дело, с одной стороны, представляло народное бедствие, а с другой — наибольший доход для государства. Высшее духовенство старалось ограничивать деятельность кабаков. Так, в 1652 г. на совещании у царя с патриархом Никоном и высшим духовенством были утверждены правила торговли вином. Правила преследовали нравственные цели — устранение пьянства и беспорядков. Предписывалось одному «питуху» отпускать не более одной указной чарки, вина в долг под заклад не продавать. Было запрещено пускать в кружечные дворы лиц «священнического и иноческого чина» и давать им вина. Ограничивалось также число питейных заведений — в больших городах и селениях содержать не более одного кружечного двора, а в малых селах их содержание запрещалось.
Торговля вином прекращалась во время постов, по воскресеньям, средам и пятницам, в остальные дни разрешалось приходить только после обедни «с третьего часа дня, и чтоб питухи пили смирно, без драки и душегубства».
Но этот Указ из-за снижения доходов скоро теряет свое значение, фискальные цели выступают на первый план. Все головы и целовальники получают предписание собирать питейных доходов больше по сравнению с прошлыми годами; в 1659 г. им также предписывалось, чтобы «Великого Государя казне во всем учинить прибыль», продавать хорошее вино по законной цене, чтобы «питухов с кружечных дворов не отогнать».
При формировании цены в те времена было общее правило: вино должно продаваться вдвое дороже той цены, по которой оно обошлось казне.
В 1705 г. по Указу Петра I часть питейных сборов была отдана на откуп.
С 1765 г. Екатерина II призывает оказывать откупщикам всяческое покровительство, их деятельность приравнивать к государственной службе, называть «во время их откупа коронными поверенными служителями и дозволяя им для того носить шпаги». Кабаки Екатерина II повелела называть «питейными домами», на них было дозволено иметь государственный герб.
Откупщикам было разрешено неограниченно открывать питейные дома в любых местах. Их число не ограничивалось. Дворяне в своих поместьях имели право на винокурение, но только для поставки в питейные дома по договорам с откупщиками или «с казенными местами».
Войны всегда требовали дополнительных средств, поэтому цены на алкоголь повышались. По случаю турецкой войны последовал Указ императрицы от 13 октября 1769 г., по которому цена за ведро водки повысилась до 3 руб. (ранее в Санкт-Петербургской губернии она была в диапазоне от 70 коп. до 1 руб. 30 коп.). Постепенно цена повышалась. С 1794 г. цена ведра водки составила 4 руб., в 1809 — 6 руб., в 1815 г. — 7 руб.
В 1775 или 1776 г. на почве масштабного казнокрадства, связанного с крупным винным откупом, возникло «комиссариатское дело». Дело заключалось в следующем. Купец Логинов при покровительстве всемогущего любимца Екатерины II князя Потемкина выиграл с торгов Санкт-Петербургский винный откуп.С ведома Потемкина купец во время торгов даже не внес никаких залогов и умудрился при этом незаконно с помощью казначея Руднева взять из государственной казны 400 тыс. руб. Эти деньги он обещал вернуть «оные обратно в казну» после первой выручки, но так и не вернул. Началось следствие. Князь Потемкин тормозил — «приволачивал всевозможными способами сие дело». Поэтому оно тянулось до 1792 г. Чтобы как-то себя оправдать, Логинов организовал для простого народа зимой в саду Воронцовского дворца праздник с горячительными напитками. Естественно, простой народ перепил и несколько сот человек в этом саду замерзло. Наутро полиция подобрала там до 400 мертвых тел.
